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如何破局“工程师不懂厨师”?糖酒会上,餐饮数字化受关注
发布日期:2022-11-18 22:08    点击次数:83

2022年全国糖酒会今日在成都开幕。糖酒会期间,餐饮数字化的相关话题引发参会人士关注。11月10日下午,在一场餐饮数字化主题论坛上,一些嘉宾抛出了他们对这一领域的看法,并对行业趋势进行展望。

▲活动现场

“中国拥有5000多年历史,形成了多种饮食风味,我们都知道中国有八大菜系,就川菜而言,就有24种味型,从产业链上下游看,中国的饮食具有非常广的‘链路’。”论坛演讲环节,四川多味研创食品科技有限公司总经理王付均谈到了餐饮数字化的产业链前景。在他看来,餐饮数字化之路前景可期,然而实现餐饮数字化并非易事,“如何从饮食风味到饮食数据,再到中央厨房,然后催生市场的爆款,这个过程中,需要用大数据进行驱动”。

“餐饮数字化的过程需要一个量化的统计和分析,尤其是在饮食行业存在多种风味的趋势下,这个数字化过程需要厨师和工程师的通力合作,然而,当前一个尴尬现实是,中国的餐饮行业中,工程师不懂厨师,厨师不懂工程师。”王付均抛出这个问题后,引起现场参会人士共鸣。

现实中,厨师的职责是根据一些菜谱进行饮食风味还原或进行饮食风味创新,工程师则是进行工艺的技术转化。“这个技术转化路径并不是邀请厨师现场拿一口锅炒一道菜,记录下相关食材和调料数据,再通过中央厨房做出来,这并非真正意义上的餐饮数字化。”王付均说。

餐饮行业的数字化,就是要解决整个行业从经验值到数据值的问题。

王付均带来了他的餐饮数字化“解决方案”,这个方案包括寻味、复刻、研发、生产等环节,“我们团队成员中,有20多名厨师和20多名工程师,他们相互配合,在数字化趋势下去研究如何做好一道菜,如何在做好一道菜的基础上实现规模化生产。”

通过对全国各地的饮食风味进行调研后,王付均发现,现在的饮食混搭风味明显。比如,烧烤里面混搭小吃,小吃里面混搭汤锅,“我们寻研了各种小吃、卤味、烧烤、米饭的饮食风味,在此基础上形成风味数据分析。”

王付均在现场分享的一些爆款案例引发大家对餐饮数字化的深思。比如,在借助中央厨房烹饪一款香茅草脆皮烤鸭的过程中,需要借助技术手段研究面糊对酥皮的影响,还要研究产品的含油量、含水量、酥皮脆性、颜色等参数,最终才能烹制出口感最佳的食品,“这个过程中,就需要把烹饪流程进行拆解,借助电子舌、电子鼻等特殊的设备,去研究食品的具体参数。” 王付均说。

对餐饮数字化的理解,业内人士也分享了其他观察维度。

“餐饮数字化涵盖了养殖数字化、央厨数字化、门店数字化、数字化营销。”在上海步科自动化股份有限公司食品餐饮行业总经理罗杰看来,目前餐饮行业在数字化营销方面已经积累了非常成熟的经验,然而,在养殖、生产、门店运营环节还存在短板。

“餐饮数字化,就是要以数据为驱动,打通市场需求端以及餐饮供应链体系,提升食品安全以及客户体验,同时也要注重成本控制和食品安全。”罗杰说。

红星新闻记者 叶燕 宋嘉问